Lexique de la vigne et du vin

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Devenez incollable sur les termes vinicoles

Savez-vous ce que veut dire « Bouquet » ou comment est conçu le « Rosé (vin) » ? Grâce au lexique de la Cadiérenne mis en place par les membres coopérateurs vous deviendrez un expert du monde vinicole.

A.O.P.

Appellation d’Origine Protégée. C’est la catégorie la plus élevée des vins de France.

Acidité

Tous les vins contiennent de l’acide. Il faut distinguer l’acidité volatile de l’acidité fixe. L’acidité volatile donne au vin du bouquet . Mais lorsque la dose d’acide est trop importante, le vin est « piqué ». L’acidité fixe donne au vin de l’harmonie.

Alcool

Pour obtenir un degré d’alcool, il faut environ 20 grammes de sucre. L’alcool est la base du vin, c’est aussi un agent conservateur. Mais en aucun cas le goût de l’alcool ne doit dominer.

AOVDQS

Appellation d’Origine Vin De Qualité Supérieure (Dans la hiérarchie, ces vins viennent juste après les AOC. Ils sont, également, strictement contrôlés par l’INAO. Les conditions couvrent la zone de production, le cépage, le minimum d’alcool, les méthodes de culture et de production.

Apyrène

Adjectif s’appliquant à un cépage produisant des grains de raisin sans pépins.

Assemblage

Mélange de plusieurs vins issus de cépages différents qui ont fermenté de manière indépendante. Ne pas confondre avec coupage.

Bandol (Appellation Protégée)

Bandol est situé dans les collines entre La Ciotat et Toulon, en face de la Mer Méditerranée.Bandol est l’un des plus anciens vignobles de France. La première vigne a été plantée il y a 2 500 ans par les romains.A proximité du port de Marseille, et en raison des caractéristiques particulières de son vin corsé, des bouteilles de vin de Bandol se retrouvaient il y a deux siècles sur des tables en Inde ou au Brésil ! Le cépage Mourvèdre est la base de tout vin de Bandol. Le Mourvèdre donne au vin du corps et un goût épicé. Bandol est sans conteste l’un des meilleurs vins rouges de Provence.

Bouquet

Ensemble des sensations olfactives que procure un vin. Il résulte de la combinaison de l’arôme du raisin, du bouquet secondaire né pendant la fermentation et du bouquet tertiaire épanoui par le vieillissement.L’arôme concerne les vins jeunes et le bouquet les vins plus anciens. Lorsqu’on perçoit un bouquet puissant, on dit que le vin a le nez long.

Carignan

Le Carignan est un cépage de climat chaud très répandu dans le sud de la France, dans le Languedoc-Roussillon et en Provence. Il est principalement utilisé pour produire en grande quantité des vins de table puissants. Le Carignan est aussi assemblé avec des cépages tels que Grenache, Mourvèdre et Syrah. Le Carignan entre dans la composition de fameux vins doux du Roussillon comme le Banyuls ou le Rivesaltes.

Cep

Pied de vigne.

Cépage Bandol

Composé de Mourvèdre (50%), de Cinsault et de Grenache.

Chai

Lieu où se déroule la vinification et la conservation du vin.

Chambré

Se dit d’un vin porté à une température de 16° C. avant de le déguster.
Ne pas confondre avec la température de la pièce où a lieu la dégustation, qui elle peut être différente.

Cinsault

Le Cinsault (ou Cinsaut) est un cépage de coteaux. Le Cinsault produit de gros raisins, très sucrés, à la chair juteuse. Il est pauvre en tannin. C’est pourquoi il est toujours associé à d’autres variétés : Carignan, Grenache, Mourvèdre, Syrah.Arômes: fruits rouges.

Clairette

La Clairette est l’un des plus anciens raisin du sud. On le retrouve dans la composition des vins blancs et rosés du Languedoc-Roussillon, de Provence et du Rhône. La Clairette est utilisée pour certains muscats, pour les mousseux comme la fameuse Clairette de Die dans la Drôme. On peut la rencontrer associée à d’autres cépages dans les vins blancs de Provence et même dans le rouge de Châteauneuf-du-Pape. La Clairette donne des vins chargés en alcool.

Col

Partie supérieure et cylindique de la bouteille. Les ventes de bouteilles de vin s’expriment généralement en nombre de cols.

Coopérative

Cave gérée en commun par un groupement de vignerons. Plus de 1 000 coopératives vinifient environ 30 % du vin français.

Cordiaux (vins )

Des vins souriants, sans traits de caractères particuliers : des vins faciles à boire pour tout le monde.

Corps

C’est l’impression d’ensemble que l’on a d’un vin. On classe les vins comme ayant peu de corps, un corps moyen ou beaucoup de corps en fonction de l’épaisseur.

Corsé

Se dit d’un vin à caractère bien marqué, riche en alcool, en extrait sec, bien coloré, possédant une saveur prononcée qui emplit bien la bouche.

Côtes de Provence

Les Côtes de Provence sont cultivés entre Marseille et Nice. Les sols et les techniques peuvent être différents d’un endroit à l’autre mais une chose reste: le soleil. La moitié du rosé produit en France vient de Provence! Et 80% de la production de vin en Provence est constituée de rosé. Les Rosés de Provence sont secs et fruités. Ce sont les parfaits vins de l’été, pour l’apéritif, avec une salade ou avec un plat typique de la Méditerranée. Les vins rouges de Côtes de Provence sont généralement assez puissants. Dans certaines zones, ils sont au contraire légers et délicats. Les vins blancs de Provence sont excellents accompagnant les produits de la mer.

Cuvée

Vin provenant d’une cuve déterminée. Dans la pratique, le vigneron choisit et isole un volume de vin pour son caractère spécifique. Il est courant de donner un nom à une cuvée.

Débourbage

Elimination qui consiste à séparer les solides (pépins, rafle, terre…) du moût. Cette opération est surtout menée dans l’élaboration du « vin blanc ».

Décantation

Transvasement d’un vin de sa bouteille vers une carafe, afin de le séparer de son dépôt et de l’oxygéner, libérant ainsi ses arômes.

Degré d’alcool

Depuis 1980, le degré est mesuré en pourcentage d’alcool pur dans le vin.

Doux

Le règlement communautaire prévoit qu’un vin doux doit avoir une teneur en sucre après fermentation dépassant 45 grammes par litre.

Egrappage

L’opération est aujourd’hui souvent mécanique. Il consiste à séparer les raisins de la rafle.

Equilibre

Indique les relations mutuelles entre les quatre composants : alcool, acidité, sucre et extrait sec. Un vin est équilibré lorsqu’aucun des quatre caractères ne prédomine. L’équilibre général d’un vin correspond à la proportion entre son côté doux et son côté dur.

Foulage

Opération qui consiste à écraser le raisin pour libérer le jus et la pulpe.

Généreux (vins)

Des vins amples et riches qui délivrent facilement leurs saveurs.

Gouleyant

Se dit d’un vin désaltérant, se buvant facilement parce qu’il est tendre, agréable, souple et coulant.

Gras (vins)

Des vins doux en bouche sans aucune fermeté.

Grenache

Amené d’Espagne, le Grenache pousse dans le Rhône et au Languedoc-Roussillon. Il apprécie particulièrement le soleil.
Le raisin sucré donne des vins colorés, et donc riches en alcool. Autrefois, on aimait les vins pur Grenache, ils pouvaient atteindre 17° d’alcool. Aujourd’hui le Grenache est associé avec la Syrah et le Mourvèdre. Arômes: fruits rouges, lavande, thym.

Gris (vin)

Pour obtenir du vin gris (ou rosé pâle), les raisins sont immédiatement pressés, ce qui permet une diffusion rapide de la couleur dans le jus. Le jus est laissé très peu de temps au contact des peaux, tout au plus quelques heures ! Le moût obtenu est ainsi délicatement coloré. Le vin rosé est ensuite produit de la même façon qu’un vin blanc, fermentation du moût débarrassé des parties solides sans autre macération.

Levures

Micro-organismes unicellulaires (champignons) naturellement présents sur la pellicule du raisin. Ils provoquent la fermentation alcoolique et sont indispensables dans l’élaboration du vin.

Lies

Dépôt de couleur jaunâtre en fin de fermentation provenant des cellules de levures mortes.

Maturité

Lorsqu’un producteur réussit à vendanger au moment exact où les raisins sont parfaitement mûrs.

Millésime

Année de vinification du vin. Certaines années bénéficient de conditions de croissance et de mûrissement du raisin particulièrement bonnes et les vins élaborés à partir des raisins de ces vendanges sont habituellement supérieurs aux vins produits lors des saisons bénéficiant de conditions climatiques moins favorables.

Moelleux

Le règlement communautaire prévoit qu’un vin moelleux doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 12 et 45 grammes par litre. Se dit d’un vin à la douceur veloutée, onctueux, il donne une sensation de « velours » en bouche.

Mourvèdre

Le Mourvèdre est un raisin bleuâtre à la pulpe juteuse. Il sert pour des vins corsés et profonds. C’est pourquoi il est associé avec le Cinsault et le Grenache. C’est l’un des plus anciens cépages présents en France. Il est né en Provence. Le cépage résiste bien aux grosses chaleurs et préfère les sols caillouteux.

Moût

Jus de raisin avant que ne démarre la fermentation alcoolique.

Oenologie

Science du vin, de sa vinification et de son élevage.

Pourriture noble

Dégradation bénéfique du raisin dans certaines conditions de température et d’humidité par le botrytis cinerea.

Pressurage

Opération consistant à extraire le maximum de jus de raisin à l’aide d’appareils divers appelés pressoirs. Dans certains cas, le vigneron évitera d’écraser les pépins et les rafles ceci afin d’éviter d’obtenir après fermentation un vin trop tannique.

Rafle

Tige porteuse et pédoncules. C’est la grappe sans les raisins.

Robe

Se rapporte à la couleur du vin.

Rosé (couleur)

Pour obtenir des rosés couleur rosé, le raisin est dirigé, après le foulage, vers la cuve à fermentation. Le jus s’enrichit en alcool et la température s’élève dans la cuve. Au contact des solides, la couleur se diffuse rapidement. Le vigneron choisit l’intensité du rosé en contrôlant un échantillon toutes les heures. Lorsqu’il est satisfait, il procède au décuvage. Le vin est évacué vers un autre récipient pour continuer sa fermentation. Le marc resté dans la cuve n’entre plus dans le processus du vin rosé.

Rosé (vin)

Le vin rosé n’est pas un mélange de vin rouge et de vin blanc (sauf dans le cas exceptionnel du Rosé de Champagne). Le vin rosé est conçu à partir de raisins rouges parmi lesquels, de nos jours, de nombreux vignerons incorporent une proportion de raisins blancs. L’élaboration d’un vin rosé est très délicate, c’est la raison pour laquelle l’amateur est quelquefois déçu par sa qualité. Particularité, le rosé européen est « sec » contrairement au rosé américain qui est doux.

Saignée

Pour obtenir une couleur plus intense, durant la phase de fermentation, le vigneron retire du fût une quantité de jus une fois par heure. Lorsque la couleur est jugée satisfaisante, la vinification continue tel un vin blanc. Les rosés de Provence sont obtenus d’après cette méthode.

Sec (vin)

La règlementation communautaire prévoit qu’un vin sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 0 et 4 grammes par litre.

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